六月的松毛岭总是先以雷声宣告雨季的来临。雨后的山林蒸腾着氤氲水汽，松针铺就的地毯下，那些被称为“牛松菇”的牛肝菌正悄然顶开腐殖层。

福安山区气候湿润、森林茂密、海拔适中，孕育了丰富的野生菌资源，其中美味牛肝菌（Boletus edulis，俗称“牛松菇”“白牛肝菌”或“大腿菇”）是当地山珍之一。虽然不如云南的“见手青”名气大，但福安的牛肝菌以肉质肥厚、味道鲜美著称，是当地人钟爱的山野美味。

雨季山区的松树、栎树林下，时常可以见到一丛丛一窝窝，伞盖呈黄褐色或棕褐色，表面光滑湿润，雨后还带着些粘液感。菌柄粗壮肥大，基部膨大，表面有浅色网状纹路。雪白厚实，切开后不变色或仅轻微发黄，散发着一股幽幽的鲜甜香味。

我小时候在山里长大，山里人称牛肝菌为牛松菇。一日午后一阵雷雨后，外婆说：“今天肯定有出菇，你和小舅一起去采点回来。”我和小舅一起到村口的松毛岭的松树下去寻找，我外婆家的松毛岭石阶两旁整整齐齐的两排上百年老松树，由于长年水流的冲刷，两旁都有些坍塌，很多树根都露在地面上，并被磨蚀出许多沟槽。外婆常说：“找菇要盯紧松树头的沟槽，那是山神摆宴的八仙桌。”我们要仔细寻找的是松树的树头部分，这里是最容易生长牛肝菌的地方。

“这里有！”小舅一声惊呼，只见一颗松树头下一窝黑呼呼的事物，竟是一朵小脸盆大小的牛肝菌，边上还有些小个的，仅这一朵就足够一大家子吃一顿了，小舅说：“记住这里，以后这里还会出菇的。”野生牛肝菌有个特点，在适合它生长的地方，会留有菌丝和孢子，一到适合的温度和湿度就会迅速生长出来，而且是一窝一窝的。有一回看见一个阿姨在清洗牛肝菌，满满一竹篓大约有20来斤，阿姨说一窝就这么多了，说她还采过一窝有35斤重的。

采菌这门手艺，藏着太多祖辈传下的讲究。据说金属会惊扰菌丝，因此采菌人总用毛竹片斜着削断菌脚，切口要像月牙般圆润。相传以前有个商人，发现山中牛肝菌能卖高价，便雇人疯狂采摘，甚至用铁铲连根挖起。某夜他梦见白发老者怒斥：“毁我山林，必遭报应！”次日进山时，所有菌窝竟消失无踪。后来村民在老人指点下学会“取之有度”，菌窝方得重现。从此福安人采菌前都会默念：“此菇本为仙家物，三分留下敬山神。”每次采摘都要留下来一些，还必须用落叶重新掩好根部，保护好原始的生长环境。

“牛松菇烫面”这道美食远近闻名，福安葱油拌面本来已是远近闻名了，我一个昆山的朋友过来，一下子就被折服了，他不停地叨叨说，以后来福安每天就都要在花园路的陈记面馆吃面，花园路陈记面馆的秘诀，就是用葱油煨好的猪油打底，出锅前放上一勺鲜菇加持过的肉酱臊子，昆山朋友不知道，当菌子吸饱酱汁滑入喉头时，连筷子都会忍不住颤抖。其实福安街头巷尾的拌面店太多了，各有各的好吃法，但是如果在拌面中加几片牛肝菌，其口感滑嫩如鲍鱼，带有淡淡的松木香和坚果味，那绝对可以成为招待国家元首级贵宾的美食了，鲜美程度用本地话来说：“真是盖世了”。

老一辈人说：“红糟焖菌肉，神仙闻了也跳墙。”在福安，红糟是家家户户酿酒后的“宝藏副产品”，牛肝菌加入红糟慢炖，酒香与菌鲜交融，乡土气息浓厚。传说古时有个吝啬财主，把酒藏起来亏待做工的师傅，师傅们只能用酒糟煮野菜充饥。某日师傅采了山上的牛肝菌同焖，香气竟引来财主讨食，最后不得不分酒给师傅换这道菜，从此红糟菌肉的做法流传开来。

牛肝菌日常煮法还很多：如用福安本地山茶油加五花肉、嫩姜片、蒜苗急火爆炒，突出菌子原味。也可以与散养土鸡同炖，汤色金黄，鲜味倍增。还可以晒干存鲜切片晒干后密封，换季后用来煮面或蒸肉，别有风味。菌片要在汤沸时下，看着雪白的菌片慢慢沉底，像极了晨雾散去的白云山，喝汤前撒把小野葱，鲜得让人想对着山谷喊一嗓子。

牛肝菌富含蛋白质、氨基酸和微量元素，福安民间认为其有“补气健脾胃”的功效，所以也是本地炖罐的特色提鲜汤头料。食用野生菌类当然要当心中毒风险，福安山区存在毒蝇鹅膏菌等剧毒菌种，虽说外形与牛肝菌差异大，但对于新手来说还是有可能会混淆的。而且野生菌若未经高温煮熟处理，与酒类同食可能引发肠胃不适者的不良反应。

福安白云山等核心产区由于山高路陡林密，野外采菌时有安全隐患，现已实行季节性封山护菌，这种美味进入市场的数量必定是越来越少。白云山的封山令，倒让牛肝菌成了镌刻在福安人味蕾上的乡愁印记，我们或许该思考：如何在发展与传承之间，为这些山珍美味留住最后的栖息地？

（文中图片均来源于网络）