福安新闻网消息（郑望）福安海边人家，每逢家里来了尊贵的客人，往往会煮一碗特色点心——塘蜍汆面。

塘蜍即跳跳鱼，因其野生在泥塘，善于在滩涂地中挖洞造穴，钻得很深，当地疍民叫“塘蜍”。常见塘蜍，身长约10厘米，体形扁圆，头部凸出一对眼睛，模样怪异，黑不溜秋。左右蓝褐色，背鳍深蓝色，侧扁头大近圆筒形有白斑，眼小且突出于头顶之上。塘蜍是两栖鱼种，在水中能游，在海礁能爬，在滩涂能跳，俗名弹涂鱼、跳弹鱼、泥猴。舌尖上的“跳跳鱼”，肉质细腻鲜嫩、结实，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是理想的药膳。在食疗保健方面，塘蜍有滋阴壮阳，生精养血，舒筋活络等功能。花跳鱼表皮的滑液有很强的杀菌消炎作用。常食花跳鱼可辅助治疗传染性肝炎、痔疮、体癣等症。因此，被称为“海中人参”，又有“塘蜍赛鳗鱼”之誉。老年人吃花跳鱼尤为适宜，在闽、浙、粤、台等地风俗中，晚辈常将此菜送给长者，视为寿菜。福安民谚：“塘蜍有去笋有来”，说的是一个交友故事：一个山头女与海边女交上朋友，每年山头女都要带些春笋送给海边女，海边女也都热情接待，并以塘蜍酬答对方。有一年，因背年无笋挖，山头女没有带笋去，并特地做了解释，没想到海边女也说“今年因塘蜍”封瓮无鱼掘（其实塘蜍不存在丰歉年），两人至此断交。民间故事以轻松的谈笑嘲讽了势利的交友者，同时也表明“塘蜍”作为礼品在当地由来已久。

关于弹涂鱼，还有一段富有传奇色彩的故事。据说，南宋末年，宋室兵败，皇帝赵昺和群臣被元兵追杀，逃到三沙湾的一个小岛上，来到一户渔民家想讨口饭吃，由于连年战乱，海盗四去，田园荒荒，主人拿不出粮食招待客人。一时情急，只好将刚捉来的弹涂鱼连同街上买来的豆腐一起放在冷水锅里烧煮。水温渐渐升高，而豆腐却冷着，弹涂鱼遇热尽往豆腐里钻。待烧熟后，主人掀开锅盖却不见弹涂鱼踪影。惟有洁白的豆腐浮在清汤中间。主人误以为鱼儿逃走，直到进餐时，才发现鱼儿都钻藏到豆腐块里。赵昺吃后觉得此菜鲜美异常，便问主人，主人只好将实情说出。赵昺一时兴起，便赐名“御膳白玉羹”。

跳跳鱼非常方便食用，剪开一个小口将内脏去除，剩下的部分都可以吃。“几条小的就能炖一大锅汤，汤汁白得像牛奶一样，味道也很新鲜。在砂锅里放点咸肉 、水、葱姜蒜加些料酒，就可以炖成鱼煲，鲜甜可口。在没有跳跳鱼的时节，人们会把跳跳鱼制成鱼干。制鱼干，也是门技术，传统“弹涂胡干”制作方法要用芦苇秆先串起来，再放到麦秆上烤，熏好后再晒干。如果选用稻草，就少了麦秆的清香。用塘蜍可烹制许多美味佳肴，“塘蜍汆面”就是其中的一道。

“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横。”穆阳线面，以精面粉为原料，辅以精盐、薯粉、食油等手工拉制晾干后而成，具有煮时不糊，柔韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕等特点。福安民间氽面的“氽”，是沸水下料的一种烹调方法。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，水开即起锅。还有一种氽法，是先将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放于碗内，另将已调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成。这种氽法一般也称为汤爆或水爆。氽制的菜肴特点是：汤多而清鲜，质嫩而爽口。“弹涂氽面”的经典烹法：把经过清水放养吐净体内污物的塘蜍置于砂锅后，让塘蜍“饮酒”，再用温火炖熟。同时，将落汤不糊的线面放入沸水中煮一二分钟捞起，加入事先炖熟的塘蜍，再调以佐料。“弹涂干”氽面的做法步骤：

1.取10来条“弹涂干”，放在清水里浸泡10到15分钟，最好是20到30摄氏度的温水 。然后拨开去刺，加水烧开炖好。（清炖鲜弹涂鱼也可）

2.将线面投入沸水锅中氽烫，待线面上浮后即可操起，一抖水间盛入碗内。

3.倾下早就炖好的弹涂鱼汤，放入切好的姜蒜、葱段，即成弹涂氽面。

在福安当地人眼里，塘蜍与线面一青一白，相得益彰，象征着福寿绵长、平安如意之意。一碗弹涂线面，在高汤中不乱不糊，一筷拈起，牵丝挂缕，带起弹涂高汤鲜美入味的线面，吃起来怎一个好字了得。不仅线面柔韧滑润，而且鱼肉也十分松软爽口，等到一碗香气扑鼻的“塘蜍汆面”下肚，口中久久地回味着原汁原味的鲜美，相信你一定会记住这道美食。

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